《詩經》捕鱔的生動描述，表明早在二千多年前民間已喜食鱔魚。鱔魚，古代也稱為鱣鱔，“為黃地黑文長魚也，狀如蛇又稱蛇鱣”。在漢代鱣是主貴的，“……蛇鱣，卿大夫之服象也”。稱講學之堂為“鱣堂”，故后來朱熹有“鱣堂偶休閑，雞黍聊從容”之句。《尚書》稱鱔味為“食之美”

。唐宋時元稹、陸游有食鱔詩詞，《夢梁錄》《武林舊事》亦有“炒鱔”“石首鱔絲”“銀魚炒鱔”等鱔饌，多為市肆零星具供。以鱔魚為席在《舊五代史》中已有記載，揚州以鱔魚席作為敬上物，“……臣去歲在彼……”這位周世宗的欽差因偏食頗有微詞，而未盡詳備。清代徐珂的《清稗類鈔》對兩淮長魚席有詳實記敘：“同、光間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝于揚州之廚人，且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可致幾十品。盤也、碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席。號稱有一百有八品者，則有純以牛羊豕雞鴨所為者含計之也。”其時，淮廚治鱔多有絕妙之處，口碑廣為流傳。 

兩淮長魚宴菜單
　　冷菜：熗虎尾 炸酥魚 熗班腸 姜絲鱔魚 鹵荔枝鱔魚 熗麻線鱔魚
　　炒菜：軟兜鱔魚 生炒蝴蝶片 熘鱔魚圓 銀絲鱔魚
　　大菜：紅酥鱔魚 煨臍門 烏龍鳳翅 荷包鱔魚 抽梁換柱 粉蒸鱔魚 叉烤鱔魚方 鍋貼鱔背 干炸鱔魚卷
　　爆鱔卷 酥炸脆鱔 清湯繡球鱔魚     
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